夫妻肺片麻辣火鍋 長安總店

「夫妻肺片」是中國對麻辣火鍋的叫法,「肺片」是指牛舌、牛肚、牛筋等牛雜。由於周星華2兄弟都愛吃麻辣鍋,在跟中餐、西餐、大陸川味師傅習藝後,研發出的麻辣鍋自成一派,因加入牛雜,而取名夫妻肺片。

店裡的麻辣湯底一開始就是能入口喝下肚的,跟市面上的麻辣鍋湯底多油又辣不太一樣。牛骨、大骨熬成高湯,兌上用牛油與八角、4種辣椒粉、大紅袍、草果等中藥材煉成的湯底,加入特製紅油,搭配滷24 小時入味的板豆腐、滷6小時的鴨血,成就這一鍋層次豐厚、麻香衝鼻卻不辣喉燒胃的滋味。除了鍋底講究,食材更馬虎不得,對嚴選食材的堅持,來自秉持「吃得巧」的信念。蜂巢肚、毛肚、招牌特製手工丸子、大腸頭等常見的麻辣鍋食材,全都厚實乾淨,在不斷的嚐試新食材下,10年前開始販售台灣牛舌,適合涮5~6分熟,吃牛舌薄片微微彈牙的口感。這幾年又引進低脂低熱量的鴕鳥肉,很適合怕胖的愛美人士享用。

#夫妻肺片麻辣火鍋(長安總店)(1985年OPEN)
地址:台北市松山區八德路四段145號
電話:(02)2748-0066
營業時間:11:30~14:30、17:30~24:00

圖/TaipeiWalker雜誌

夫妻肺片麻辣火鍋

吳記麻辣火鍋

本身愛吃麻辣鍋的吳家銘,自己鑽研出喜愛的口味,在華視附近巷弄開店取名「吳記毛肚鍋」,店裡雖然只賣麻辣鍋一味,卻吸引許多明星光顧,是當時排隊的麻辣鍋名店之一。1998年搬到八德路後,考量到有些老人、小孩不吃辣,遂增加白菜鍋,才有了鴛鴦火鍋的選擇。多年來始終堅持不開分店,不求賺大錢,只求把味道做精、做到極致,有種老派的風骨。

店裡的麻辣鍋,以牛骨熬出鮮味為底,再與加入豬骨、雞架及大量蔬菜的白湯,兌成又鮮又甘美的高湯;接著添上以花椒、辣椒醬、辣椒粉等熬上4小時去渣後成的濃稠辣油,就成了吳記麻辣鍋的靈魂。而一口涮麻辣湯的肉片,配上一口新鮮蒜白,可是這裡的獨門吃法。店裡強調新鮮食材,就連肥腸也是每天新鮮處理,老闆娘笑說:「這可是現流肥腸!」必嚐配料還有人氣第一的「鮮蝦丸」!以草蝦、蛋清、精釀紹興、蝦泥,摔上百次出漿,成天然黏著劑,百分百蝦味,多汁又鮮美。

#吳記麻辣火鍋(1982年OPEN)
地址:台北市松山區八德路四段145號
電話:(02)2748-0066
營業時間:11:30~14:30、17:30~24:00

圖/TaipeiWalker雜誌

吳記麻辣火鍋

橋頭麻辣鍋

看到台灣麻辣鍋興起,在台灣念書又回到香港從事餐飲的香港人梁振業,便決定到台灣逐夢。先花半年的時間到重慶學習,來台後又四處去試台灣麻辣鍋,最後研發出屬於自己的味道。因店址位於台北敦化南路、復旦橋橋邊而取名「橋頭麻辣鍋」,隨著市民大道開通,復旦橋消失了,隱身舊公寓裡的橋頭麻辣鍋多年來依然飄香,更由原本的2樓,擴展為3、4樓。

橋頭的麻辣鍋很有特色,在川式的麻香、重油、重鹹外,結合港式講究養生、標榜喝湯的煲湯做法,以大量大骨、雞爪、豬骨佐上洋蔥、薑等熬湯技術,熬出厚實底蘊的濃厚湯底。成為麻辣鍋與創店至今最有特色的港式香菜皮蛋鍋的鴛鴦鍋鍋底,20多年來,隨著健康意識抬頭,麻辣鍋的辣油變薄了、湯頭也不會越煮越鹹,就連辣油也改了辣椒比例,顏色更鮮紅欲滴,香辣氣味更加濃厚,辣度卻大大降低,以符合更多人的接受度!白湯除了原本的香菜皮蛋鍋外,也多了咖哩鍋、牛奶鍋等選擇。

#橋頭麻辣鍋(1995年OPEN)
地址:台北市大安區敦化南路一段157號2樓
電話:(02)2777-5608
營業時間:4~9月17:00~02:00,10~3月17:00~03:00

圖/TaipeiWalker雜誌

橋頭麻辣鍋

越南東家羊肉爐

幾年前,如果提到羊肉爐,那麼第一把交椅非越南東家羊肉爐莫屬!老闆楊金東自己養羊、賣羊肉爐,極盛時期全台擁有60家分店。16年前,楊金東發現自己罹患血癌,毅然將所有店面放手,利用自己的中醫專業,專心開始以食療與運動來養身。等到身體好轉,又於14年前復開信義店、松德店。

2年前收起松德店,在信義店專心做養生羊肉爐,將原本加入大量肉桂、龍眼乾等燥熱的羊肉爐湯底,改為時令水果、洋蔥、菜頭、雞骨等熬出溫補高湯。此外,以黨蔘、枸杞、黃耆、甘草、黑棗等中藥材,與南瓜、牛蒡、胡椒粒、辣椒粉、老薑等,與羊肉熬煮成入味,出菜前再加入高麗菜、洋蔥、紅蘿蔔、豆皮、蓮藕等,讓羊肉爐由裡到外全都是滿滿的天然滋味。今年5月,增加藥膳南瓜粥、藥膳養生麵等藥膳輕食系列的內用與外帶,並推出以水煮製作的三寶飯、土雞肉、豬腳等便當,提供附近上班族更多健康的餐飲選項。

#越南東家羊肉爐(1991年OPEN)
地址:台北市信義區信義路六段18、22號
電話:(02)2727-6130
營業時間:11:30~14:00、17:00~24:00(周一公休)

圖/TaipeiWalker雜誌

越南東家羊肉爐

北平都一處 仁愛店

創始人徐繼聲師承擔任清朝御廚的表叔博繼昆,學習清廷大菜和甜點。第二代徐翰湘(徐老爹),民國
58年先在台北市西門町開店,帶入醬肉、芝麻醬燒餅、酸菜白肉火鍋等道地的北平料理,是台灣第一家北平料理專門店,也是台北第一家酸菜白肉鍋店。民國74年,「都一處」遷入仁愛路現址至今,被《2019年台北米其林指南》評為必比登推薦。

酸菜白肉鍋用的是自家以高山大白菜醃製、天然發酵的酸白菜,搭配雞骨湯而成,鍋底有一般的酸白菜、白肉、鮮蝦、金針、粉絲外,還多了魷魚、腐竹,讓酸香的湯頭多了更濃郁的鮮甜。目前店裡以傳統的北平料理、北方麵食為主,招牌的芝麻醬燒餅每天現做、用傳統炭火烤。現在也增加不少新菜色,像是桌菜才吃得到、需2天前預訂的「干貝丸子」,以珍珠丸子為雛形,將糯米換成干貝絲,一口咬下滿是干貝的鮮美、豬肉餡的多汁與馬蹄的清脆口感,是結合山珍海味的一品絕妙滋味。

#北平都一處(仁愛店)(1949年OPEN)
地址:台北市信義區仁愛路四段506號
電話:(02)2720-6417
營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00

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北平都一處 仁愛店

北平西來順

出自「東來順」酸白鍋的「順」字號,有東來順、西來順、北來順、南來順等,本來開遍四方南北,後來現在只剩這家位於金山南路上的「西來順」總店。店裡以東北菜為主,吃得到合菜戴帽、蔥油餅、大餅捲肉、花素蒸餃等北方麵點外,東北酸菜鍋更是鎮店招牌。走過幾十年而屹立不搖,靠的是用山東白菜與洗米水、花椒粒、鹽、58度高梁,醃上10~14天自然發酵的酸白菜,配上清爽的雞高湯,還有凍豆腐、川丸子、蛤蜊、螃蟹、鴨血、吻仔魚等豐富配料,勾勒出讓人上癮的火鍋風采。每天在店面現擀、鮮做的麵點、餃類,更讓客人死忠擁護。

為了開拓新客源,7、8年前更開始研發東北菜系以外的新菜,像是炒臭豆腐、生菜蝦鬆、煸四季豆肥腸、辣炒皮蛋等市面上受歡迎的菜式。其中「炒臭豆腐」是店裡的得意之作,先將臭豆腐切片炸酥,再與五花肉斯、芹菜、辣椒等爆香入味,吃起來酥脆爽口又下飯,成了必點招牌菜!

#北平西來順(1977年OPEN)
地址:台北市大安區金山南路二段5號
電話:(02)2391-9904
營業時間:11:00~14:00、16:30~21:00

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北平西來順

東門餃子館

位於永康商圈、金華國小附近的東門餃子館,不只山東老闆做的餃類出名,第三代小老闆接手後,又添加從山東老家得來醃漬酸白菜的秘方,並推出酸菜白肉火鍋,一炮而紅成為酸菜白肉鍋名店,吸引許多名人造訪,已故烹飪名師傅培梅、美食家梁幼祥、天后張惠妹與港星劉德華都是座上賓。除了堅持店裡的水餃、蒸餃,都是每天從麵粉開始現做、現擀外,招牌酸菜白肉鍋的酸白菜也是自己做、自己發酵,而醃製時加入蘋果等蔬果一起發酵,讓酸白菜吃起來多一股溫潤甜美的果香,則是東門餃子館酸菜白肉鍋吃起來跟別家不一樣的秘方。為了迎合現代人口味與客人要求,店裡這幾年在起家的餃類、酸菜白肉鍋外,又陸續增加宮保雞丁、宮保蝦仁等炒菜、炒飯、炒麵、湯麵等大眾化的品項,跳脫原本北方菜範疇,變成複合式餐點,頗有作為﹁你家廚房﹂的意味。而如果在家想解饞,現在還有外送服務,就連招牌餃類也有冷凍外賣,很方便。

#東門餃子館(1961年OPEN)
地址:台北市大安區金山南路二段31巷37號
電話:(02)2341-1685
營業時間:11:30~14:30、17:00~21:00;六日假11:00~15:00、17:00~21:3 

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東門餃子館

紗舞縭

「縭」指的是女子紗巾,「紗舞縭」意指以筷子挾肉於熱鍋輕涮時,有如薄紗輕舞。原本從事服裝業的洪姐,因為本身愛吃又挑吃,每年動輒十數甚至數十天以上的日本旅行,加上台灣當時涮涮鍋剛興起,於是引進日式涮涮鍋,一腳踏進餐飲界,一做就是24個年頭。最初的創始店因租約到期而結束,現在僅存這間位於百貨裡的店家。

而店裡涮涮鍋的湯底,也從最初清淡的日式昆布大骨高湯,在健康養生概念下,增加了蒜香番茄蛤蜊鍋、膠原漢方美人鍋、和風麻辣鍋、四神豬肚胡椒雞湯等風味湯頭。不變的,是堅持用天然食材熬上2天的大骨湯湯底,這可是紗舞縭所有湯底的靈魂與原味。

除了涮涮鍋,為了便利客人夏天想吃輕食的要求,店裡也增加日本料理的丼飯。最近更從原本以炸物為主的丼飯,改為牛肉丼飯、海鮮炒烏冬(烏龍麵)、炙燒鮭魚親子丼等少油料理,更貼近現代人的健康訴求。

#紗舞縭(1996年OPEN)
地址:台北市大安區敦化南路一段246號B2(SOGO敦化店)
電話:(02)2773-5560
營業時間:11:00~21:30;五六11:00~22:00

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紗舞縭

老西門沙茶火鍋 元香沙茶忠孝店

台灣沙茶火鍋始祖「清香」沙茶火鍋,由廣東汕頭籍的祖父吳元勝、叔公輩所經營,而第二代吳藩俠1966年自立門戶,與兄弟一起創立「元香」沙茶火鍋,最初的老店就位於西門町峨眉街上,後遷至信義路。第三代吳振豪接手後,9年前又在忠孝東路開了「元香」的進階版「老西門沙茶火鍋」,除了原先的經典古早味──古早味乾魷魚、潮州扁魚外,還多了南洋叻沙、泰式酸辣、皮蛋香菜、川味麻辣、韓國泡菜等跨國際鍋底。吳振豪說:「老西門就是元香沙茶火鍋的創意廚房。」讓老店在保留古早味外,多了迎合時代的多重口味選擇,滿足現代人嚐鮮心理。

有別一般傳統的老式沙茶火鍋將沙茶加入鍋底煮,「元香」與「老西門」則是將沙茶醬分離成獨立的蘸醬,讓湯底變得不膩口、更耐吃耐喝,也更能凸顯食材原味。而以炒熟的白芝麻加入花生粉、蒜末、扁魚酥、椰絲與多種中藥等製成的獨門沙茶醬,大大發揮畫龍點睛的提味作用。

#老西門沙茶火鍋(元香沙茶忠孝店)(1966年OPEN)
地址:台北市大安區忠孝東路四段126號2樓
電話:(02)8772-7798
營業時間:17:00~23:30

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老西門沙茶火鍋 元香沙茶忠孝店

曾德自助火鍋城

走過將近半世紀的曾德自助火鍋城,是許多老台北人到年輕人的共同味覺記憶。這家店本來是撤退來台的廣西人曾德,從大鍋飯得到靈感,用麻油、蒜末、薑末、洋蔥等配料爆香後,加入肉片炒半熟,再倒入高湯做成火鍋的吃法。又考量到人力問題,於是率先推出自助式,是台灣自助式火鍋創始者。17年前,曾德移民澳洲,便由朋友朱克濟頂下店,繼續在成都路傳承這一味兒,全盛期有10家分店,目前則僅存一家。石頭火鍋本身就是一場視覺與聽覺、味覺的饗宴,先是配料爆香時瀰漫的冉冉白煙熱氣與熱烈的香氣,又是配料倒下時高溫與食材、加入豬大骨湯時,撞擊出的吱吱作響聲,每個步驟都挑逗著五感。這裡的裝潢雖然簡單,食材也一般,實際坐下品嚐會發現裡頭蘊藏著讓人著迷的餘韻;看似簡單的湯頭,隨著越加越多的食材熬煮,越煮風味越豐富、越好吃。而多拿一盤蒜段,在爆香時加入,這招可是老闆偷偷傳授的美味密技!

#曾德自助火鍋城(1973年OPEN)
地址:台北市萬華區成都路153號
電話:(02)2311-6585
營業時間:11:00~22:00(周一公休)

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曾德自助火鍋城