為什麼會迷戀臭的食物？

Kiviak的製作方法也很簡單，將100多隻宰殺好的Appaliarsuk海雀（不拔毛，不掏空內臟）放入整張新鮮的海豹皮囊，縫好海豹皮囊後用海豹油封口，然後將海豹埋到永久凍土層2-3年，等待海豹的胃酸讓那些海雀發酵。

Kiviak的冰島版本叫Hákarl。 Hákarl是將格陵蘭附近水域生長起來的鯊魚宰殺後，並留取鯊魚腹部的一小塊很軟的肉，在一年中太陽靠近北迴歸線的那四到五個月裡曬乾，再將曬好的魚肉埋在沙中深度發酵而成。Hákarl的味道很刺激，吃過的人都形容就是“吃過後嘴裡一股公共廁所味，騷味很重”。

“活蛆奶酪”也叫卡蘇馬蘇，是意大利撒丁島的傳統美食。幾個世紀以來撒丁島上牧羊人都會將羊乳製成奶酪，之後在奶酪上開一個洞，露天放置2-3個月任由它腐爛，再招蒼蠅在奶酪上產卵。在孵化過程中原先的奶酪便變成了活蛆奶酪。有著“地獄廚師”之稱的戈登·拉姆齊在廚藝節目《the F-word》中嚐過卡蘇馬蘇，口味複雜，他也不是很能接受卡蘇馬蘇，甚至將其稱之為“世界上最危險的奶酪”。

鯽魚壽司是“熟壽司”的一種，熟壽司可說是日本壽司的鼻祖。熟壽司不借用醋，而是依靠微生物作用進行乳酸發酵。通常是用經過處理的鯉魚、鯽魚或其它淡水魚類，用鹽醃過之後，一層魚肉一層米飯的鋪好，再用重物壓實，讓米飯發酵產生的酸味來醃製魚肉，這個過程一般長達半年以上。 用滋賀縣琵琶湖產鯽魚做的鯽魚壽司廣為人知，並被視為高級品。食品科學作家哈羅德·麥基麥基也曾品嚐過，他說雖然壽司的味道太過強烈他仍表示喜歡這種壽司，至少覺得味道十分有趣。 “我覺得這是一種介於魚腥和奶酪味之間的味道。現代的壽司太新鮮乾淨，古老的做法給人完全不同的體驗。”

瑞典的傳統食品鯡魚罐頭，被譽為“食物界的生化武器”。在網站上搜尋“鯡魚開罐視頻”，能看到全副武裝的人如何一邊嘔吐一邊堅持開罐品嚐。但據一些買家的反饋，鯡魚罐頭入口後的第一種滋味是鹹，並不會特別噁心，但醬汁的感染力極強，沾哪哪就有一股屎的味道。

湖南的臭豆腐名氣太大，長沙火宮殿有一尊毛澤東塑像。塑像基座上刻有：“火宮殿的臭豆腐，聞起來臭，吃起來香。”

在江浙美食譜系之中，“臭”是一種別樣風情的滋味：臭莧菜梗、臭千張、臭醃蛋、臭百葉、臭冬瓜、臭咸鯗……無物不可以臭。
紹興人也偏愛臭莧菜梗。紹興有名的“蒸雙臭”即指臭莧菜梗與臭豆腐，紹興的臭豆腐是將豆腐浸入臭莧菜梗的滷汁中醃製而成，可蒸可炸。如果嫌“蒸雙臭”不過癮，還可以挑戰“蒸三臭”、“蒸四臭”，再加入黴冬瓜、黴毛豆。

幾乎所有人對徽菜的印像都是由一條臭鱖魚開始的，臭鱖魚俗稱“醃鮮魚”。所謂“醃鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。曾在《舌尖》中出鏡的徽菜廚師葉新偉說，醃製臭鱖魚要選擇一斤二兩的鱖魚，不能太大也不能太小，去掉魚鱗及內臟，清洗乾淨並瀝乾水分。醃製需要木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內，鱖魚的肚皮要朝上，一層一層往上加，最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上、下翻動一次，在夏天，大概三四天即可。當鱖魚發出一股似臭非臭的味道後，就差不多了。由於臭鱖魚屬於自然發酵，儘管入口帶臭，但細細品味，會發覺魚肉越發鮮嫩。

請客人吃“臭豬肉”是四川扎壩人待客的最高禮節。 “臭豬肉”最為普遍的做法是：當豬餵肥了以後，用繩索套頸把豬勒死。在腹部切一個小口去內臟，然後以乾豌豆粒、樹根塊填充腹腔，縫合，再用黃泥和酥油糊封嚴切口和七竅，埋入草木灰中。半年之後，草木灰基本將豬肉的水分吸乾後，將之從草木灰中取出，掛在廚房的一角，讓其在煙薰中慢慢腐熟變黃。據說有的臭豬肉的懸掛年限可達10年以上，最長的達30多年。

廣西是個吃粉的聖地。桂林的米粉、南寧的老友粉以及柳州的螺螄粉都各有特色，其中螺螄粉聞起來味道重，螺螄粉的臭味來自醃製酸筍的味道，而不是螺螄。螺螄粉聞起來臭，吃起來是鹹鮮辣並存，一點都不臭。

人們對臭味食物的喜愛具有地域特點，跟當地物產、飲食傳統有關。但不可否認的是，臭是寫在人類基因裡的味覺記憶。一方面，原始社會人類保鮮食物的手段有限，食用腐爛發臭的食物不可避免；另一方面，原始社會生產力低下，動物的腐肉是成本低廉的蛋白質來源，且適度的發霉腐爛使蛋白質部分分解為氨基酸，有益人體消化。 此外，許多發臭的食物其實是“聞著臭，吃著香”，這在科學上也解釋得通。許多臭物的“臭味”來自發酵。發酵的過程中， 食物中的蛋白質會被微生物分解，產生有鮮味的氨基酸，比如穀氨酸，它們使食物變得鮮美可口。 西方營養學家提出過，發酵食品是飲食的最高境界。很多時候，香和臭只有一線之隔。很多臭味在稀釋很多倍之後，產生的就是香味。臭，其實也是人類飲食的最高境界之一。



<圖、文轉發自微信公眾號三個料理人>